1-5-4-5- آندوسپرم……………………………………………………………………………………………………………………………………………12
1-5-5- ارزش غذائی برنج……………………………………………………………………………………………………………………………………11
1-5-5-1- کربوهیدراتهای برنج………………………………………………………………………………………………………………………….11
1-5-5-2- فیبر رژیمی برنج………………………………………………………………………………………………………………………………….12
1-5-5-3- پروتئین برنج………………………………………………………………………………………………………………………………………12
1-5-5-4- چربی برنج…………………………………………………………………………………………………………………………………………13
1-5-5-5- ویتامینها و املاح برنج………………………………………………………………………………………………………………………..13
1-5-6- ارقام برنج……………………………………………………………………………………………………………………………………………….13
1-5-6-1-1- ارقام برنج ایرانی……………………………………………………………………………………………………………………………..14
1-5-6-1- الف- گروه برنجهای صدری………………………………………………………………………………………………………………..14
1-5-6-1-ب- گروه برنج چمپا…………………………………………………………………………………………………………………………….14
1-5-6-1-ج- گروه برنجهای گرده………………………………………………………………………………………………………………………..14
1-5-6-1-د- گروه برنجهای محلی……………………………………………………………………………………………………………………….14
1-5-7- انواع کشت برنج……………………………………………………………………………………………………………………………………..15
1-5-7-1- کاشت مستقیم…………………………………………………………………………………………………………………………………….15
1-5-7-2-2- کشت پیش از غرقاب………………………………………………………………………………………………………………………15
1-5-7-3-3- کشت غرقابی………………………………………………………………………………………………………………………………….15
1-5-7-4-4- کشت نشائی……………………………………………………………………………………………………………………………………15
1-5-8- شرایط رشد برنج…………………………………………………………………………………………………………………………………….16
1-5-9- سطح کشت برنج در جهان و ایران…………………………………………………………………………………………………………….16
1-5-10- فرآوردههای برنج…………………………………………………………………………………………………………………………………..17
1-5-10-1- برنج فوری……………………………………………………………………………………………………………………………………….17
1-5-10-2- کنسرو برنج………………………………………………………………………………………………………………………………………17
1-5-10-3- برنج بوداده……………………………………………………………………………………………………………………………………….17
1-5-10-4- نوشابه برنجی……………………………………………………………………………………………………………………………………17
1-5-10-5- پفک برنج…………………………………………………………………………………………………………………………………………17
1-6-کیک برنجی…………………………………………………………………………………………………………………………………………………18
1-6-1- کیک و اهمّیت آن……………………………………………………………………………………………………………………………………18
1-6-2- تاریخچه تولید کیک…………………………………………………………………………………………………………………………………18
1-6-3- انواع کیک………………………………………………………………………………………………………………………………………………18
1-6-3-1- کیک روغنی……………………………………………………………………………………………………………………………………….19
1-6-3-2- کیک کامل………………………………………………………………………………………………………………………………………….19
1-6-3-3- کیک اسفنجی……………………………………………………………………………………………………………………………………..19
1-6-3-4- کیک بدون گلوتن………………………………………………………………………………………………………………………………..20
1-7- گلوتن………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..21
1-7-1- ویژگیهای عمومی گلوتن………………………………………………………………………………………………………………………..21
1-7-1-1- تفاوت گلیادین و گلوتنین…………………………………………………………………………………………………………………….22
2-7-1-2- تأثیر گلوتن در خواص خمیر و محصول………………………………………………………………………………………………..21
3-7-1-3- تأثیر گلوتنهای گندم سخت و نرم روی کیفیت کیک………………………………………………………………………………23
1-7-2- نگاهی به منابع گلوتن………………………………………………………………………………………………………………………………24
1-8- بیماری سلیاک…………………………………………………………………………………………………………………………………………….24
1-9- مواد اولیه مصرفی در تهیه کیک……………………………………………………………………………………………………………………..28
1-9-1- ذرت …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….28
1-9-1-1- ارزش غذائی ذرت………………………………………………………………………………………………………………………………28
1-9-1-2- محصولات ذرت………………………………………………………………………………………………………………………………….29
1-9-2- سویا………………………………………………………………………………………………………………………………………………………30
1-9-2-1- کشت و مصرف سویا در جهان……………………………………………………………………………………………………………..30
1-9-2-2- فرآوردههای سویا و طرز تهیه آنها………………………………………………………………………………………………………….31
1-9-2-3- خواص و کاربرد فرآوردههای سویا در کیک …………………………………………………………………………………………..32
1-9-3- آرد برنج…………………………………………………………………………………………………………………………………………………33
1-9-3-1- آرد برنج قهوهای………………………………………………………………………………………………………………………………….34
1-9-3-2- آرد برنج سفید…………………………………………………………………………………………………………………………………….34
1-9-4- آب………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..34
1-9-5- تخم مرغ………………………………………………………………………………………………………………………………………………..35
1-9-6- روغنها وچربیها……………………………………………………………………………………………………………………………………36
1-9-7- شکر………………………………………………………………………………………………………………………………………………………36
1-9-8- نمک طعام یا کلرورسدیم………………………………………………………………………………………………………………………….37
1-9-9- بیکینگ پودر…………………………………………………………………………………………………………………………………………..37
1-9-10- امولسیفایرها………………………………………………………………………………………………………………………………………….38
1-9-10-1- تأثیر امولسیفایرها در طی نگهداری نان و به تأخیر انداختن بیاتی نان………………………………………………………..39
2-9-102-2 تأثیر امولسیفایرها بر پروتئینهای آرد……………………………………………………………………………………………………42
1-10- مراحل تولید کیک……………………………………………………………………………………………………………………………………..46
1-10-1- مخلوط کردن مواد اولیه………………………………………………………………………………………………………………………….46
1-10-2- روشهای مختلف تهیه خمیر کیک…………………………………………………………………………………………………………..47
1-10-2-1- روش افزودن شکر در مرحله اول (تشکیل کرم) یا روش شکر خمیر……………………………………………………….47
1-10-2-2- روش افزودن آرد در مرحله اول (تشکیل کرم) یا روش آرد خمیر……………………………………………………………48
1-10-2-3- روش آرد شکر خمیر…………………………………………………………………………………………………………………………48
1-10-2-4- روش مخلوط کردن…………………………………………………………………………………………………………………………..48
1-10-2-5- روش پیوسته…………………………………………………………………………………………………………………………………….49
1-10-2-6- روش تک مرحلهای سریع…………………………………………………………………………………………………………………..49
1-10-3- قالبگیری…………………………………………………………………………………………………………………………………………….50
1-10-4- پخت کیک……………………………………………………………………………………………………………………………………………50
1-10-5- خنک کردن کیک…………………………………………………………………………………………………………………………………..52
1-11- معایب کیک………………………………………………………………………………………………………………………………………………52
1-12- صمغها یا هیدروکلوئیدها……………………………………………………………………………………………………………………………54
1-12-1- تاریخچه صمغها……………………………………………………………………………………………………………………………………54
1-12-2- معرفی صمغها………………………………………………………………………………………………………………………………………55
1-12-3- کاربرد صمغها در فرآوری مواد غذائی……………………………………………………………………………………………………..55

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

1-12-4- صمغ زانتان…………………………………………………………………………………………………………………………………………..56
1-12-5- تولید صمغ زانتان…………………………………………………………………………………………………………………………………..57
1-12-6- ویژگیهای صمغ زانتان………………………………………………………………………………………………………………………….57
1-12-7- کاربرد زانتان در صنایع غذائی…………………………………………………………………………………………………………………58
1-12-8- کاربرد زانتان در محصولات نانوائی………………………………………………………………………………………………………….58
1-12-9- کاربرد زانتان در خمیرهای منجمد……………………………………………………………………………………………………………59
1-12-9-1- نوشیدنیها… ……………………………………………………………………………………………………………………………………59
1-12-9-2- لبنیات………………………………………………………………………………………………………………………………………………59
فصل دوم- مروری بر مقالات
مروری بر مقلات………………………………………………………………………………………………………………………………………………….61
فصل سوم- مواد و روشها
3-1- مواد و دستگاههای مورد استفاده در اجرای تحقیق……………………………………………………………………………………………68
3-2- آزمایشهای شیمیائی……………………………………………………………………………………………………………………………………70
1-2-1- آزمون تعیین رطوبت………………………………………………………………………………………………………………………………..70
3-2-2- آزمون تعیین خاکستر……………………………………………………………………………………………………………………………….70
3-2-3- آزمون تعیین پروتئین………………………………………………………………………………………………………………………………..70
3-2-4- آزمون تعیین چربی…………………………………………………………………………………………………………………………………..71
3-2-5- آزمون تعیین pH ……………………………………………………………………………………………………………………………………71
3-3- روش تولید…………………………………………………………………………………………………………………………………………………72
3-4- جامعه آماری و روش نمونهبرداری………………………………………………………………………………………………………………..74
3-5- مقدار نمونهها……………………………………………………………………………………………………………………………………………..74
3-6- محل اجرای تحقیق………………………………………………………………………………………………………………………………………74
3-7- چگونگی اجرای تحقیق………………………………………………………………………………………………………………………………..74
3-8- آزمونهای پس از پخت………………………………………………………………………………………………………………………………..75
3-8-1- آزمونهای شیمیایی کیک ها……………………………………………………………………………………………………………………..75
3-8-1-1- اندازهگیری تعیین خاکستر کیک…………………………………………………………………………………………………………….75
3-8-1-2- اندازهگیری تعیین رطوبت کیک……………………………………………………………………………………………………………..76
3-8-2- آزمونهای حسی……………………………………………………………………………………………………………………………………..77
3-8-2-1- ارزیابی ویژگیهای حسی کیک های تولیدی…………………………………………………………………………………………..77
3-8-2-1-الف- تناسب شکل کیک……………………………………………………………………………………………………………………….78
3-8-2-1-ب- ویژگیهای پوسته کیک…………………………………………………………………………………………………………………..78
3-8-2-1-ج- رنگ مغز کیک……………………………………………………………………………………………………………………………….78
3-8-2-1-د- بو و آروما……………………………………………………………………………………………………………………………………….78
3-8-2-1-ه- طعم و مزه………………………………………………………………………………………………………………………………………78
3-8-2-1-و- قابلیت جویده شدن………………………………………………………………………………………………………………………….79
3-8-2-1-ز- بافت مغز کیک………………………………………………………………………………………………………………………………..79
3-8-3- آزمون اندازهگیری حجم و حجم مخصوص کیکها……………………………………………………………………………………..79
3-9- ارزیابی آماری……………………………………………………………………………………………………………………………………………..79
فصل چهارم- نتایج
4-1- نتایج آزمونهای شیمیائی آرد برنج و آرد سویا مصرفی در تحقیق………………………………………………………………………81
4-2- نتایج آزمونهای شیمیائی نمونههای کیک برنجی……………………………………………………………………………………………..81
4-3- نتایج حجم مخصوص کیکهای برنجی شاهد و تیمار………………………………………………………………………………………83
4-4- نتایج آزمون ویژگیهای حسی نمونههای کیک برنجی (حاوی شاهد و تیمار)……………………………………………………..84
4-5- نتایج آزمون بافت نمونههای کیک به روش دستگاهی با اینستران……………………………………………………………………….91
فصل پنجم- بحث و نتیجهگیری

5-1- بحث………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….94
5-1-1- ارزیابی نتایج حاصل از آزمونهای شیمیائی آرد برنج مصرفی در تولید کیک برنجی…………………………………………94
5-1-2- ارزیابی نتایج حاصل از آزمونهای شیمیائی نمونههای کیکهای برنجی………………………………………………………….94
5-1-2-1- تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان وگوار بر درصد رطوبت نمونه‌های کیک………………………………………………………..94
5-1-2-2- تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان و گوار بر درصد خاکستر نمونه‌های کیک………………………………………………………94
5-1-2-3- ارزیابی نتایج حاصل از آزمون تعیین حجم مخصوص نمونههای کیک………………………………………………………..95
5-1-3- ارزیابی نتایج حاصل از آزمون حسی نمونههای کیک……………………………………………………………………………………95
5-1-3-1- ارزیابی حسی حجم نمونههای کیک………………………………………………………………………………………………………95
5-1-3-2- ارزیابی حسی رنگ پوسته کیک برنجی…………………………………………………………………………………………………..96
5-1-3-3- ارزیابی حسی تناسب شکل کیک برنجی…………………………………………………………………………………………………96
5-1-3-4- ارزیابی حسی یکنواختی پشت کیک برنجی…………………………………………………………………………………………….96
5-1-3-5- ارزیابی حسی ویژگی شکستگی و پارگی کیک برنجی……………………………………………………………………………..97
5-1-3-6- ارزیابی حسی ویژگی کلی پوسته کیک برنجی…………………………………………………………………………………………97
5-1-3-7- نتایج ارزیابی حسی رنگ مغز کیک برنجی……………………………………………………………………………………………..97
5-1-3-8- نتایج ارزیابی حسی حفرهای و دانهای بودن مغز کیک برنجی…………………………………………………………………….97
5-1-3-9- نتایج ارزیابی حسی عطر و بو کیک برنجی……………………………………………………………………………………………..98
5-1-3-10- نتایج ارزیابی حسی طعم و مزه کیک برنجی………………………………………………………………………………………….98
5-1-3-11- نتایج ارزیابی حسی قابلیت جویدن کیک برنجی…………………………………………………………………………………….98
5-1-3-12- نتایج ارزیابی حسی بافت مغز کیک برنجی……………………………………………………………………………………………99
5-1-4- ارزیابی نتایج حاصل از میزان بیاتی سفتی بافت کیکهای تولیدی به روش دستگاهی……………………………………..105
5-1-5- نتیجه گیری…………………………………………………………………………………………………………………………………………..106
منابع………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….107
پیوست………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………113
چکیده انگلیسی………………………………………………………………………………………………………………………………………………….125
فهرست جدول
عنوان صفحه
جدول (1-1) ارزش تغذیهای غلات…………………………………………………………………………………………………………………………7
جدول (1-2) میزان مصرف کل و مصرف سرانه برنج در ده کشور منتخب جهان………………………………………………………….10
جدول(1-3) فهرست غلات حاوی گلوتن………………………………………………………………………………………………………………24
جدول (1-4) غذاها و موادی حاوی گلوتن…………………………………………………………………………………………………………….24
جدول (1-5) فهرست علایم و نشانههای بزرگسالان در مقایسه با کودکان…………………………………………………………………..27
جدول (1-6) میلیگرم اسید آمینه در هر گرم از چند فرآورده……………………………………………………………………………………32
جدول (1-7) ویژگیهای فیزیکی و شیمیائی آرد برنج……………………………………………………………………………………………..33
جدول (1-8) مقدار مواد معدنی آب……………………………………………………………………………………………………………………..34
جدول (1-9) تقسیمبندی انواع صمغ براساس منبع استحصالی آنها…………………………………………………………………………….56
جدول ( 3-1) مشخصات مواد اولیه مورد استفاده در تحقیق……………………………………………………………………………………..68
جدول (3-2) مشخصات مواد آزمایشگاهی مورد استفاده در تحقیق…………………………………………………………………………..69
جدول (3-3) مشخصات دستگاههای به کار رفته در اجرای تحقیق……………………………………………………………………………..69
جدول (4-1) نتایج ویژگیهای شیمیایی نمونههای آرد برنج و آرد سویا مصرفی در تولید کیک…………………………………….81
جدول (4-2) نتایج مقایسه میانگین دادههای آزمون شیمیایی در نمونههای کیک (بر حسب درصد)………………………………..81
جدول (4-3) نتایج مقایسه میانگین دادههای حجم مخصوص در نمونههای کیک برنجی………………………………………………83
جدول (4-4) نتایج مقایسه میانگین حاصل از ارزیابی حسی ویژگیهای خارجی نمونههای کیک برنجی…………………………84
جدول (4-5) نتایج مقایسه میانگین حاصل از ارزیابی حسی ویژگی‌های داخلی نمونه‌های کیک برنجی…………………………..85
جدول (4-6) نتایج مقایسه میانگین میزان بیاتی سفتی به روش دستگاهی در نمونههای کیک برنجی(بر حسب نیوتن)………91
فهرست شکل
عنوان صفحه
شکل (1-1) نمودار مقایسه میزان مصرف برنج در ده کشور منتخب جهان……………………………………………………………………. 9
شکل (1-2) مقایسه مخا ط طبیعی روده در فرد سالم و بیمار سلیاکی………………………………………………………………………….25
شکل (1-3) مدل کوه یخ شناور،مدلی جهت شیوع بیماری سلیاک………………………………………………………………………………26
شکل (3-1) کیک بدون گلوتن(فرمولاسیون)……………………………………………………………………………………………………………72
شکل(3-2) فرمولاسیون…………………………………………………………………………………………………………………………………………72
شکل (3-3) نمونه حاوی خاکستر…………………………………………………………………………………………………………………………..74
شکل(3-4) آزمون خاکستر…………………………………………………………………………………………………………………………………….75
شکل (3-5) آزمون خاکستر……………………………………………………………………………………………………………………………………75
شکل(3-6) آزمون خاکستر…………………………………………………………………………………………………………………………………….76
شکل(3-7) آزمون خاکستر…………………………………………………………………………………………………………………………………….76
شکل(3-8) آزمون خاکستر…………………………………………………………………………………………………………………………………….77
شکل (3-9) آزمون خاکستر……………………………………………………………………………………………………………………………………77
شکل (4-1) نمودار تاثیر سطوح مختلف صمغ زانتان و گوار بر میزان خاکستر نمونههای کیک…………………………………..82
شکل (4-2) نمودار تاثیر سطوح مختلف زانتان و گوار برمیزان رطوبت نمونههای کیک…………………………………………………82
شکل (4-3) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغهای زانتان و گوار بر حجم مخصوص نمونههایکیک برنج……………………….83
شکل (4-4) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغهای زانتان و گوار بر میزان حجم نمونههای کیک برنجی………………………….85
شکل (4-5) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغهای زانتان و گوار بر رنگ پوسته نمونههای کیک برنجی…………………………86
شکل (4-6) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغهای زانتان و گوار بر تناسب شکل نمونههای کیک برنجی………………………..86
شکل (4-7) نمودار تاثیر سطوح مختلف صمغهای زانتان و گوار بر یکنواختی پشت کیک برنجی………………………………….87
شکل (4-8) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغهای زانتان و گوار بر شکستگی و پارگی نمونههای کیک برنجی………………..87
شکل (4-9) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغهای زانتان و گوار بر ویژگی کلی پوسته نمونههای کیک برنجی………………..88
شکل (4-10) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغهای زانتان و گوار بر رنگ مغز کیک نمونههای کیک برنجی……………………88
شکل (4-11) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغهای زانتان و گوار بر حفره‌ای و دانه‌ای بودن مغز کیک نمونههای کیک برنجی………….89
شکل (4-12) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغهای زانتان و گوار بر عطر و بو نمونههای کیک برنجی…………………………..89
شکل (4-13) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغهای زانتان و گوار بر مزه نمونههای کیک برنجی……………………………………90
شکل (4-14) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغهای زانتان و گوار بر قابلیت جویدن نمونههای کیک برنجی……………………90
شکل (4-15) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغهای زانتان و گوار بر بافت مغز نمونههای کیک برنجی…………………………..91
شکل (4-16) نمودار تأثیر سطوح مختلف صمغها…………………………………………………………………………………………………….92
چکیده
با توجه به شیوع بیماری سلیاک در برخی مناطق جهان تولید کیکهای فاقد گلوتن رو به گسترش است. این عارضه در اثر عدم تحمل نسبت به گلوتنی که در غلاتی نظیر گندم، جو، چاودار و یولاف موجود است به وجود میآید. عمدهترین غلاتی که برای بیماران مبتلا به سلیاک معرفی میشود و فاقد گلوتن است، برنج، سویا، گندم سیاه، ذرت و… میباشد. در این پژوهش هدف فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با مخلوطی از آردهای برنج ذرت و سویا است و همچنین در این پژوهش تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان و گوار بر روی کیفیت کیک‌ به ویژه از لحاظ به تأخیر انداختن میزان بیاتی و افزایش ویژگی‌های حسی مورد مطالعه قرار گرفته است. صمغهای نامبرده در غلظتهای متفاوت 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد (وزنی- وزنی بر پایه آرد برنج، سویا و ذرت) استفاده گردید و اثرات سطوح مختلف آنها روی ویژگیهای مختلف کیک مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا آزمونهای شیمیائی متفاوتی بر روی آرد برنج و سویا مصرفی در تهیه کیک انجام گرفت. سپس بر روی کلیه نمونه‌های کیک برنجی، آزمونهای شیمیائی، ویژگی‌های حسی (ارگانولپتیکی) و میزان بیاتی (دستگاهی) مطابق روشهای استاندارد انجام گردید و در انتها داده‌ها تحت ارزیابی آماری قرار گرفتند. نتایج حاصل از آزمون‌های شیمیائی به عمل آمده بر روی آرد برنج و سویا مصرفی مشخص نمود که میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی و pH آن در حد مطلوب و در تولید کیک مناسب بوده است.
به علاوه نتایج حاصل از آزمون‌های شیمیائی بر روی نمونههای کیک تولیدی نشان داد که میزان رطوبت در نمونه‌های حاوی صمغ زانتان و گوار در مقایسه با نمونه فاقد صمغ و شاهد (فرمولاسیون) افزایش یافته ضمن آن که تیمار حاوی 1/0 درصد صمغ گوار از بیشترین میزان رطوبت نسبت به سایر تیمارها برخوردار بود. همچنین میزان خاکستر در نمونه‌های حاوی صمغ‌های مذکور در قیاس با نمونه فاقد صمغ افزایش یافته که نمونه شاهد از بیشترین میزان خاکستر نسبت به سایر تیمارها برخوردار بود.
همچنین مشخص گردید که افزودن صمغهای مذکور در سطوح 25/0 ،5/0 و 75/0 درصد به فرمولاسیون کیک در مقایسه با کیک (فاقد صمغ) در بهبود اکثر ویژگیهای حسی و تأخیر در بیاتی و همچنین در افزایش حجم مخصوص آن نقش زیادی داشته ضمن آنکه در بین نمونههای حاوی صمغ نمونه شاهد (فرمولاسیون) بهترین تیمار از نظر ویژگی‌های مذکور معرفی گردید.
کلمات کلیدی: زانتان، گوار، کیک برنجی، سلیاک

فصل اول

مقدمه و کلیات

فصل اول
1-1- مقدمه
کیک نوعی شیرینی با بافت مخصوصی است که مواد اصلی آن را آرد، روغن، شکر و تخممرغ تشکیل داده است. کیک از جمله محصولاتی است که به سبب طعم مطلوب، ارزش غذائی بالا و سهولت مصرف از کاربرد بالائی برخوردار بوده و استفاده از آن از قرنها پیش معمول و امروزه توسط اکثر افراد جامعه در حال مصرف میباشد. در حال حاضر انواع کیک جایگاه باارزشی را در تغذیه مردم اکثر نقاط دنیا اشغال کرده و به عنوان یک غذای آماده با ظاهری جذاب و اشتهاآور معرفی شده و بهوسیله اکثر افراد جامعه در هر فصل و هر زمان قابل خوردن است. بهعلاوه مشخص گردیده که در حال حاضر کیک تقریباً در تمام جهان جایگاه مهمی در تغذیه افراد داشته بهطوریکه امروزه در کشورهای اروپائی،بیش از 20 نوع کیک با طعم و مزه متفاوت، ارزش غذائی متنوع وانرژیزائی مختلف تولید میشود که برخی از آنها از جنبههای تغذیهای ویژهای برخوردار بوده و برای افراد خاص تهیه میشود (Gomez et al., 2005).
معمولاً در تولید کیک از آرد گندم که حاوی گلوتن است، استفاده میشود امّا با توجه به شیوع بیماری سلیاک که نوعی حساسیت به پروتئین گلوتن است، تولید کیکهای فاقد گلوتن در اکثر مناطق جهان رو به گسترش است و آرد برنج عمدهترین غلهای است که با توجه به عدم داشتن گلوتن، برای این منظور میتواند مورد استفاده قرار گیرد(Gelinas and Guillet., 1999).
بیماری سلیاک در اثر مصرف برخی دانههای غله (گندم، جو و چاودار) به وجود آمده و دلیل اصلی آن مربوط به حضور پروتئین گلوتن در دانههای مذکور میباشد و امروزه بهترین راه پیشگیری از بروز بیماری سلیاک، استفاده از رژیم غذائی فاقد گلوتن میباشد که آرد سایر غلات (برنج، ذرت و ارزن) در این گروه قرار میگیرند. به همین دلیل تولید کیکهای فاقد گلوتن مانند کیکهای برنجی رو به گسترش است (Stauffer., 1990).
در حقیقت مصرف برنج به شکلهای مختلف نوعی غذای ایمن برای بیماران سلیاکی میباشد. برنج پس از گندم از مهمترین غلات مصرفی دنیا بوده بهطوریکه مطابق آمار سازمان FAO، حدود 50 درصد از غذای مردم جهان را برنج تشکیل داده و حتی ارزش غذائی پروتئین آن از گندم بیشتر بوده و با نام علمی”oryza sativ” به فروش میرسد. امروزه کشت برنج بهطور گستردهای در مناطق خاصی در چین، هندوستان و ژاپن انجام میشود .(Bors., 1980)
هدف از انجام تحقیق حاضر ضمن تولید کیکهای برنجی که فاقد گلوتن است، بهبود ویژگیهای کیفی آنها از طریق افزودن صمغهای زانتان و گوار میباشد و از آنجائی که کیکهای برنجی فاقد گلوتن بوده و قادر به تشکیل و تثبیت شبکه گلوتنی نمیباشد، بهکارگیری برخی صمغها در فرمولاسیون آن میتواند منجر به تولید کیک با ویژگیهای مثبت گردد. صمغها، پلیساکاریدهائی محلول در آب با وزن مولکولی بالا بوده و بیشتر به منظور کنترل ویسکوزیته در سیستمهای غذائی به کار برده میشوند. امروزه صمغها از منابع مختلف حاصل شده و از خواص گستردهای برخوردار هستند. بهعبارتی کاربرد صمغها موجب اصلاح ویژگیهای نشاسته، بهبود دمای ژلاتیناسیون نشاسته، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته در محصولات نانوائی و کیک میشود Temsiripong et al., 2005)).

1-2- بیان مسئله
گندم یک کالای استراتژیک است و از نظر داشتن گلوتن با بقیه غلات به جز چاودار متمایز میشود. در تولید کیک از آرد گندم سفید با درجه استخراج کمتر از 55 درصد استفاده میشود که این خود از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست و ضمن آنکه در مغز گندم درصد نشاسته بالا است و اکثریت پروتئین آن گلوتنی است ولی در پوسته درصد نشاسته نسبت به پروتئین کاسته شده امّا پروتئین غیرگلوتنی (آلبومینی) افزایش مییابد و درصد گلوتن کمتر میشود (کیک – ویژگیها و روشهای آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران).
کیک نوعی شیرینی با بافت نرمی مخصوص است که مواد اصلی آن آرد، روغن ( به استثناء کیک اسفنجی) شکر و تخممرغ است.
انواع کیک شامل:
کیک روغنی
کیک اسفنجی
کیک ساده
استفاده از رنگ مصنوعی، بی کربنات آمونیوم و کربنات آمونیوم و آمونیاک در کیک مجاز نیست
باید دارای رنگ و بافت یکنواخت باشد بدون لک باشد در مورد کیکهای ساده به رنگ قهوهای روشن یا طلائی و بدون تاولزدگی باشد، سفت، خشک و خرد نباشد.
بافت کیک باید یکنواخت با دیوارههای نازک باشد و همچنین دارای رنگ مشخص بوده و تغییرات شدت رنگ در آن زیاد نباشد.
کیک باید مطلوب و عادی بوده و فاقد بوی خارجی (به جز کیک) باشد(کیک ویژگیها و روشهای آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران).
اخیراً استقبال زیادی نسبت به محصولات پخت بدون گلوتن، که مناسب بیماران سلیاک باشد انجام گرفته است. محصولات بدون گلوتن اغلب از افزودن پروتئینهای مختلف به ماده نشاستهای برای افزایش ارزش غذائی آن تهیه میگردد ( (Ghalat, Blogfa.
برنج که حاوی مقادیر اندک گلوتن، سدیم، پروتئین، چربی، فیبر و دارای مقدار زیادی کربوهیدرات آسان هضم است به عنوان یک جانشین مناسب گندم در غذاهای بدون گلوتن است اگرچه برای رسیدن به کیفیت مناسب محصولات بدون گلوتن برخی افزودنیهای غذائی همچون نشاستهها، صمغها، هیدروکلوئیدها یا محصولات لبنی بایستی افزوده شوند ( worldfood.ir)
آرد برنج آردی است که از برنج تهیه می‌شود. برای تهیه آن برنج پوست کنده را یک روز در آب سرد خیس می‌کنند و بعد از خشک شدن آن را می‌کوبند تا آرد شود. می‌تواند جایگزین مناسبی برای آرد گندم باشد برای کسانی که هضم گلوتن در دستگاه گوارش آنها باعث سوء ‌هاضمه میشود. بسیاری از مواد غذائی مهم مثل نان و ماکارونی از گندم گلوتندار درست میشوند. لذا افراد مبتلا به سلیاک باید از مصرف آنها خودداری کنند. اگرچه جایگزینهائی در بازار وجود دارد امّا کیفیت آنها بسیار پائین است، ضمن این که مواد مغذی مثل ویتامین b، آهن و فیبر در آنها ناچیز است زیرا محصولات عاری از گلوتن را معمولاً غنی نمیکنند و آنها را از آرد خالص میسازند ( worldfood.ir).
عمدتاً صمغها به محصولات غذائی برای خواص ژلکنندگی و غلیظکنندگی آنها اضافه میشود. بهعلاوه آنها برای افزایش احساس دهانی و تغییر در ویسکوزیته محلولها ناشی از ساختار پلیمریک صمغها و اثر متقابل بین زنجیرههای پلیمر وقتی که حل نشده یا پراکنده شدهاند نیز به کار میرود ( worldfood.ir).
بیماری سلیاک (celiac or coeliac) یک نوع ناهنجاری مادام العمر رودهای است که در اثر عوامل ژنتیکی و محیطی ایجاد شده و شخص مبتلا، قادر به استفاده از رژیم غذائی حاوی پروتئینهای گروه پرولامین شامل: گلیادین گندم، سکالین چاودار، هوردئین جو و احتمالاً آویدین یولاف نمیباشد (Helene Andersson., 2011) و (fasano & Catassi, 2001).
در صورت استفاده از این پروتئینها به غشاء مخاطی رودهی کوچک آسیب وارد شده و بیمار دچار التهاب و تورم رودهی کوچک شده که در نتیجه موجب جذب ناقص مواد ضروری از قبیل: آهن، کلسیم و ویتامینهای محلول در چربی میشود. گاهی اوقات نیز سبب کاهش وزن، اسهال، کمخونی، خستگی، نفخ شکم و کمبود فولات میشود (Murray., 1999; Blades., 1997). وضعیت شیوع سلیاک در ایران در حالی است که 1% از جمعیت 70 میلیونی مبتلا به سلیاک هستند، اما فقط 5/0% از آنها شناسایی شدهاند که با پیشرفت روشهای جدید تشخیص بیماری سلیاک و با افزایش جمعیت بیماران سلیاکی، پیشبینی میشود، طی چند سال آینده به 10 برابر افزایش یابد (Pezeshk.us). تنها راه درمان بیماری سلیاک استفاده از یک رژیم غذایی فاقد پروتئینهای پرولامین یا اصطلاحاً بدون گلوتن (Gluten – Free) درتمام طول عمر بیمار است. بنابراین هدف تولیدکیک از غلهای به غیر از گندم مانند آرد برنج، آرد ذرت و نشاسته ذرت که فاقد گلوتن بوده و ضمن مرتفع ساختن نیازهای تغذیهای بیماران مبتلا به سلیاک دارای ویژگیهای بافتی و کیفی مطلوب بوده، است (Helene Andersson, 2011).
1-3- اهداف تحقیق
1- تولید کیک بدون گلوتن
2- بررسی مشخصات محصول
3- بررسی رئولوژی خمیر
1-4- فرضیات
1- تولید کیک از مواد اولیه غیر از آرد گندم امکانپذیر است.
2- تولید کیک برای بیماران سلیاکی از طریق تولید از مواد اولیه غیر ازآرد گندم حاصل خواهد شد.
3- استفاده ازمواد هیدروکلوییدی بر رئولوژی خمیر کیک موثر است.
4- کیکهای برنجی دارای آرد برنج و فاقد گلوتن، حاوی صمغهای زانتان و گواراز خواص کیفی مناسبتری در مقایسه با کیکهای شاهد (فاقد صمغ) برخوردار میباشد.
5- کیکهای تولیدی در مقایسه با کیکهای شاهد از لحاظ ویژ گیهای حسی و بیاتی روند مطلوبتری را طی میکند.
6- کیکهای تولیدی در مقایسه با کیک شاهد از حجم مخصوص مطلوبتری برخوردار میباشند.
7- کیکهای تولیدی در مقایسه با کیک شاهد از لحاظ ویژگی بیاتی به روش دستگاهی روند مطلوبتری را طی میکند.
1-5- غلات و محصولات آن
دانههای غلات از خانواده تک لپهای هستند. کلمهcereal (غلات) از کلمه ceres ،الهه زراعت غلات درروم مشتق شده است غلات اصلی عبارتاند از برنج، گندم، ذرت، جو، راگی و باجرا. عبارت غلات به این موارد محدود نشده و آرد،خمیر، نان و ماکارونی را نیز شامل میگردد. دانههای غلات به سهولت تولید و انبار میشوند، این ویژگی به همراه قیمت ارزان و جایگاه تغذیهای، منجر به استفاده همه جانبه از حبوبات به عنوان غذا میگردد. غلات سهم عمدهای از رژیم غذایی بیشتر گروههای جامعه را تشکیل میدهند(مرکز پژوهشهای غلات بهار 89) .
جدول (1-1) ارزش تغذیهای غلات (مرکز پژوهشهای غلات بهار 89)
نیاسینریبوفلاوینتیامینکاروتنآهنفسفرکلسیمکربوهیدراتچربیپروتئینانرژیغذا3/225/033/01328296425/6756/11361باجرا1/313/037/0471/4
222256/729/14/10349جاور8/110/042/0903/2348102/666/31/11342
ذرت خشک6/017/011/0321/112196/249/07/4125ذرت ترد1/116/098/008/3380508/626/13374آرد جو دو سر1/119/042/0429/3283344723/13/7328راگی412/027/098/2280104/776/08/5349برنج نیم پز با دست آورد شده8/305/021/0_11439794/06/4346برنج نیم پز آسیاب شده9/106/006/027/0160107/7615/7345برنج خام آسیاب شده8/2948/07/20351410102/785/08/6393سبوس برنج405/021/0_20238674/482/165/13346پوسته برنج1/401/021/006/6150203/771/06/6325برنج پف کرده3/417/049/009/4355236/737/15/7341آرد گندم (کامل)7/007/0297/2-484/697/01/124/2245نان گندم (سفید)4/207/012/0251/1121239/519/08/7348آرد گندم خام
1-5-1- تاریخچه گندم
از لحاظ تاریخچه، منشأ گندم به درستی روشن نبوده و پس از قرنها شناخته نشده که در چه ناحیهای برای اولین بار تولید شده است. کاوشهای باستانشناسی اخیر نشان داده که گونههای وحشی گندم از حدود 15000 سال قبل از میلاد مسیح در مصر و بینالنهرین میروییده است (Apling et al .,1978).
همچنین براساس مدارک تاریخی، دانههای گندم همراه مومیاییهای فراعنه مصر از اهرام این کشور بدست آمده است. علاوه برآن استرا بون1، مورخ صاحب نام عقیده دارد که نوعی گندم وحشی در سواحل رود سند کشف شده است. لینه2، محقق و کاوشگر گندم را متعلق به کوههای اورال و ادیسه3 آنرا به نواحی سیسیل نسبت میدهند.
با تمام این اوصاف، اکثر قریب به اتفاق پژوهشگران، منشأ اولیه گندم را متعلق به جنوب غربی آسیا میدانند. همچنین گونهای گندم در کاوشهای باستانشناسی دامغان کشف شده که نمایانگر قدمت این گیاه در آن منطقه است. (پایان، 1377).
بهعلاوه با بهرهگیری از کربن رادیواکتیو، پیشینیه گندمهای بدست آمده از کندوکاوهای ژارمو در نزدیکی سلیمانیه عراق در حدود 10000 سال پیش ارزیابی شده و نیز در سال 1948 باستانشناسان دانشگاه شیکاگو در هنگام حفریات در عراق دو نوع گندم بهدست آوردند که قدمت آنها به حدود 7000 سال میرسد (مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران 37).

1-5-2- تاریخچه برنج
زراعت برنج شاید قدیمیترین زراعت در آسیا باشد و سالها قبل از اینکه شواهد تاریخی از تمدن بشری وجود داشته باشد، برنج غذای اصلی مردم نواحی چین و جنوب شرق آسیا بوده است. قدیمیترین مدارکی که در مورد کشت برنج بدست آمده مربوط به 5000 سال قبل میباشد (apling at el .,1978).
یونانیان زراعت برنج را از ایرانیها فرا گرفتهاند. “تئوفراست” به زراعت برنج در سال 375 قبل از میلاد در مصر اشاره میکند ولی زراعت برنج بعداً در این نواحی از بین رفت و بعدها اعراب با زراعت برنج آشنا شده و کشت آنرا در سیسیل مرسوم نمودند.
پادشاهان چین 5000 سال قبل، هر سال طی مراسمی بزرگ و باشکوه به بذرافشانی برنج اقدام میکردند در صورتیکه شاهزادگان درجه دو، بذرافشانی سایر نباتات را به عهده میگرفتند. در تمام نوشتههای قدیم هندی از برنج به عنوان هدایای تقدیمی به خداوندان یاد شده این امر قدمت کشت این گیاه را در قاره آسیا نشان میدهد.
کشت برنج در آفریقا از زمانهای بسیار دور بوسیله بومیان بدوی شروع شد هنگامیکه پرتقالیها در سواحل آفریقای غربی استقرار یافتند کشت گونههای برنج بومی، از سنگال تا مصب رود نیجر رواج داشت ولی طریقه کشت بسیار مبتدی بود. پرتقالیها طرز تنظیم برنجزارها و روش کشت برنج را به بومیان آموختند Kang et al., 19970)).
زراعت برنج در آسیای غربی خیلی دیرتر گسترش یافت. نویسندگان قدیمی یونان مانند تئوفراست و آریستوبول که در زمان اسکندر مقدونی میزیستهاند در آثار خود یادآور شده اند که چهارصد سال قبل از میلاد مسیح کشت برنج در قسمتهای شمالی آمودریا (جیحون)، بابل (عراق) و شوش (خوزستان) متداول بوده است.
کشت برنج در شمال ایتالیا در قرن پانزدهم میلادی معمول شد. زراعت برنج بوسیله مراکشیها در اسپانیا و توسط ترکها در شبه جزیره بالکان متداول شده و پرتقالیها زراعت آنرا در برزیل معمول کردند .(Apling et al., 1978)
در سال 1685 از ماداگاسکار وارد ممالک متحده آمریکا شد و کشت آن در آمریکا ابتدا در سواحل اقیانوس اطلس “کارولینا وجورجینا” و سپس در مناطق گرم بویژه در برزیل رواج پیدا کرد. بالاخره زراعت آن به صورت تجارتی از سال 1924 در استرالیا معمول شده است.
واویلف عقیده دارد منشأ برنج هندوستان و بیرمانی است. اغلب دانشمندان موطن اصلی برنج را هند میدانند. امروزه کشت برنج بطور گستردهای در مناطق خاصی در چین، هندوستان و ژاپن انجام میشود. به گواهی تاریخ در زمان هخامنشیان که قسمتی از هندوستان جزء امپراطوری بزرگ ایران به شمار میرفت از رود سند تا فرات هر کجا که آب فراوان و هوای گرم داشت، کم و بیش برنج کاشته میشده است .(Kang et al., 1990)
یکی از مورخین یونانی که در قرن سوم قبل از میلاد همراه اسکندر به ایران آمده بود به کشت برنج در خوزستان و بلخ و بابل اشاره نموده است.
در عهد اشکانیان، سفیر و سردار چینی بعد از سیاحت بیش از دوازده سال در ایران در گزارشی که در سال 126 قبل از میلاد به امپراطور چین داد از کشت برنج در سواحل خزر یاد کرده است.
در این صورت احتمال میرود کشت برنج در استانهای شمالی کشور ایران بوسیله کشاورزان پارتی از دو هزار سال قبل معمول بوده است.
به روایتی برنج در زمان انوشیروان توسط برزویه طبیب با کلیله و دمنه به ایران آمده و در ولایت کادوسیای (گیلان و مازندران) کشت شده است (.(Apling et al., 1978
شکل (1-1) نمودار مقایسه میزان مصرف برنج در ده کشور منتخب جهان (واحد: میلیون تن)
جدول (1-2) میزان مصرف کل و مصرف سرانه برنج در ده کشور منتخب جهان
ردیفنام کشورمیزان مصرف کل(میلیون تن)میزان مصرف سرانه(کیلوگرم)1چین778/130972هند4/92773ایران55/3474عراق173/1385ژاپن37/8656تایلند5/91407ترکیه6/088مصر4489آمریکا313/41310عربستان 207/14511جهان039/432
1-5-3- مرفولوژی دانه برنج
برنج گیاهی یکساله، متعلق به خانواده گرامینه، جزء گیاهان گلدار، زیرشاخه نهاندانگان1، رده تک لپه2، راسته Graninaleals، تیره یا خانواده Gramineae (Poaceae)، جنس Oryza و گونه Sativa میباشد.
تعداد گونههای شناخته شده برنج متجاوز از 5000 بوده اما تمامی آنها در دو زیر گونه کلی جای میگیرند که شامل برنج “جاپونیکا” با نام علمی Oryza sativa japoniea و برنج “ایندیکا” با نام علمی Oryza sativa indica میباشد Kang et al., 1997) (.

1-5-4- ساختار دانه برنج
1-5-4-1پوسته خارجی یا سبوس
پوسته خارجی دانه برنج حدود 20 درصد از وزن دانه را تشکیل داده و از چند لایه نازک و متمایز به شرح زیر تشکیل شده است.

1-5-4-2- لایههای پریکارپ1،پوسته دانه و لایه خورش
لایه پریکارپ رشد کرده و اطراف دیوار? تخمدان را فرا میگیرد و شامل چندین لایه از سلولهای فشرده که ضخامت تقریبی آنها 10 میکرومتر است میشود.
سطح خارجی پریکارپ را بشره نازکی با ظاهر موجی شکل تشکیل داده پس از پریکارپ ، لایه سلولی فشرده شدهای به نام پوسته دانه قرار گرفته که این لایه یک بشره ضخیم به ضخامت تقریبی 5/0میکرومتر داشته که درسطح داخلی سلولهای فشرده شده قرار میگیرد و اگر رنگدانههای برنج اکثراً در لایه پریکارپ و پوسته دانه قرار گرفتهاند.
زیر لایه پوسته دانه، لایه ضخیم دیگری به ضخامت 8/0 میکرومتر قرار گرفته که از سلولهای لایه خورش فشرده تشکیل شده است. لایه خورش در برنج کامل،5/2 میکرومتر ضخامت دارد. ضمناً اتصال بین لایه خورش و پوسته دانه ضعیف بوده و بدین ترتیب در جداسازی و مراحل آمادهسازی برنج تأثیر دارد.

1-5-4-3- لایه آلرون2
این لایه کاملاً اطراف دانه برنج و بخش خارجی جوانه را پوشانیده و به شدت به سلولهای زیرین آندوسپرم نشاسته وغالب سطح جوانه متصل میباشد که این لایه سرشار از پروتئین میباشد. بهطوری که از نظر غذایی شامل 19 درصد پروتئین، 5-3 درصد چربی و مقادیری مواد معدنی مانند آهن بوده و اغلب طی فرآیند آسیابانی از دانه غلات جدا میشود .(Kant, 1975)

1-5-4-4- جوانه
جوانه از اجزای مختلفی مانند ریشه چه (رادیکولا)3، لپه گیاهک (اسکوتلوم)4، محل غنچه یا برگ (پلومولا)5 تشکیل شده است (رجب زاده، 1383).
جوانه سرشار از چربی، املاح و ویتامینها خصوصاً ویتامینهای گروه B میباشد. ویژگی منحصر به فرد جوانه میزان بالای چربی آن است.
اما با توجه به مقادیر پایین جوانه از کل وزن دانه، درصد چربی کل موجود در دانه کم و حدوداً بین 1 تا 5/1 درصد میباشد (پایان، 1383).
وجود اسیدهای چرب غیراشباع در جوانه سبب کاهش مدت زمان ماندگاری آرد شده، به علاوه پروتئین موجود در آن از لحاظ کیفی نامطلوب بوده، لذا روی کیفیت نانوایی آرد اثرات نامطلوب داشته، بنابراین بهتر است طی فرآیند آسیابانی جدا گردد (موحد، 1390).

1-5-4-5- آندوسپرم
آندوسپرم برنج در زیر لایه آلرون قرار داشته که غنی از نشاسته و دارای مقادیری پروتئین، ویتامین‌ها و املاح میباشد (پایان ،1383).

1-5-5- ارزش غذایی برنج
1-5-5-1- کربوهیدراتهای برنج
کربوهیدراتهای ساده و پیچیده، بخش مهمی از رژیم غذایی افراد را تشکیل داده و بیشترین مقدار انرژی بدن از این منابع غذایی تأمین میگردد به طوری که مطابق اطلاعات سازمان FAO حداقل نیمی از کالری مصرفی افراد بهتر است از منابع کربوهیدرات های پیچیده مانند برنج تأمین گردد (Sozer, (2007.

1-5-5-2- فیبر رژیمی برنج
تحقیقات نشان داده که مصرف حداقل 25 گرم فیبر در روز، خطر ابتلا به برخی بیماریهای مزمن را کاهش میدهد، به علاوه غذاهای غنی از فیبر، به بهبود عملکرد رودهها و کاهش درصد ابتلا به بیماریهای رودهای کمک میکند.
مطالعات نشان داده که یک دوم فنجان برنج سفید حاوی 3 گرم فیبر رژیمی است در حالیکه همین مقدار برنج قهوهای حاوی 1/8 گرم فیبر رژیمی میباشد .(Sozer, 2007)

1-5-5-3- پروتئین برنج
پروتئینهای موجود در منابع غذایی، اسیدهای آمینه لازم برای ساخت و نگهداری بافتها، آنزیمها و برخی هورمونهای بدن را فراهم میآورند. اگر چه برنج منبع غنی از پروتئین به شمار نمیرود ولی کیفیت پروتئینی آن از سایر غلات بالاتر میباشد. هرچند مقدار پروتئین برنج از گندم کمتر است اما ارزش غذایی آن از گندم بیشتر میباشد. ارزش بیولوژیکی پروتئین برنج 86 است و پروتئینهایی که ارزش بیولوژیکی بالای 70 دارند به عنوان پروتئینهایی با کیفیت قابل قبول در نظر گرفته میشوند. درحالیکه ارزش بیولوژیکی پروتئین گندم و حبوبات حدوداً 50 میباشد (پایان ،1377).

1-5-5-4- چربی برنج
برنج حاوی مقادیر بسیار ناچیزی چربی است. بدن انسان قادر است تمام اسیدهای چرب تشکیل دهنده چربیها را به جز اسیدلینولیئک و اسید لینولنیک سنتز کند که حدودا 30 درصد از کل اسیدهای چرب موجود در برنج را اسید لینولئیک تشکیل داده که نوعی اسید چرب ضروری برای بدن بوده ضمن آنکه برنج فاقد کلسترول است. بنابراین با توجه به درصد بسیار پائین چربی و وجود مقادیری اسیدهای چرب ضروری در آن، برنج میتواند یک ماده غذایی سالم در تمامی رژیمهای غذایی افراد محسوب گردد (Sozer, 2007).

1-5-5-5- ویتامینها و املاح برنج


پاسخ دهید